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极致的力量,你难以想象。#X1820

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发表于 2019-10-17 16:25:48 | 只看该作者 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式
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以下为正文:
极致的力量,你难以想象。
很多人都知道,我是一个吃货。  
火锅、烧烤、小龙虾。尤其是小龙虾。我有一种迷之自信,总觉得自己吃过大部分(自称)中国最好吃的小龙虾。
(刘润拍摄于某小龙虾店)

为什么?因为出差多。   
我经常出差,一年365天,我估计我有200天的时间,不是在出差、就是在去出差的路上。  
中国34个省级行政区(23个省、5个自治区、4个直辖市、2个特别行政区),我都踏足过。
出差多很辛苦,但是有个巨大的好处,就是尝遍中华美食。
我特别爱吃长沙的口味蛇,湛江的烤蚝,清远的走地鸡,南京的牛肉锅贴,成都的双流老妈兔头,和全国各地所有口味的小龙虾。  
但是,怎样才能掏心掏肺地向没吃过的朋友讲清楚,中华美食到底有多好吃呢?  
我会说:真好吃。不骗你。你去试试就知道了。相信我。真好吃。真的真的很好吃。  
然后,就没有然后了。  
我曾经一度就要相信自己是个尝遍天下美食的美食家了。
直到,前几天晚上遇到了人称傅师傅的傅骏老师。我终于浑身颤抖地知道,什么才是美食家。  
而我,如果找一个精确的词来形容,打满分,也就是一个“没有文化的吃货”。





1
这个汤的尾香不够

受邀参加了一个晚宴。在一家驰名了中国几十年的潮州餐馆。
因为晚宴很重要,这家餐馆的二代接班人,亲自点了菜,并全程作陪。  
上了一款汤。一人一碗。  
我的天!这也太好喝了吧!我给出了我的最高评价。  
二代接班人完全没理会我。她望向傅师傅。  
傅师傅非常认真地喝了一口汤。品味并思考了一会儿。说:这个汤的头香是够了,尾香还差一些。  
我立刻开始后悔:太年轻,发言早了。  
什么意思,什么意思?  
傅师傅说,这口汤入口时,鲜香浸人心脾,但是一下子就散了。没有回甘。  
加一点橄榄。橄榄用新鲜的青橄榄,更讲究可以用小粒的石橄榄。清香会在口中慢慢回味。
到了冬天,可以把橄榄换成黑蒜。会从清香,变成温暖馥郁的感觉。  
我忍不住又喝了一口汤。还真是。鲜香突然就没了,口感层次再丰富一些就好了。  
哇,我居然知道一个词,叫“层次感”了。
傅师傅说,各地方人觉得最好的味道是不同的。江浙,鲜。粤港澳,甜。中西部,辣。北方,肉食的油脂香。
全国人民都爱酱油,所以出了很多家上市大公司。  
你要针对不同地域的人的口味,做调整。  
这一刻,我突然意识到,我以前有过“吃货开餐厅”的想法,是多么幼稚。
我居然想拿自己的业余,去挑战别人的专业。



2
刀鱼到底应该怎么吃?

鱼应该怎么做?比如刀鱼?  
刀鱼是长江三鲜之一,几千块一斤呢。
我没说话。我心里想,我知道:关键是留着鱼鳞。但我就是不说。  
傅师傅说,刀鱼的关键,是吃时间。  
吃什么时间?吃清明节前的时间。
清明节前,和节后,刀鱼的口味和价格,差了十倍、百倍。  
为什么?  
因为清明节前,长江水刚刚回暖,还比较寒冷,水藻很少,长江水有种自己特殊的鲜咸的味道。
这时候,刀鱼由海入江,自东向西,不断向上洄游。这段时间,刀鱼什么都不吃,因为没什么可以吃,只能喝长江水。  
初春长江水的味道,就是一江春水向东流的味道,寄托千古文人墨客的情怀。所以清明前的刀鱼,几乎是最高级的中国菜。
那晚一些呢?江水回暖,水藻丰盈。刀鱼吃的东西就很杂了,味道就丧失了那种鲜咸,立刻就掉价了。  
原来如此!  
那怎么做才好吃呢?
先用纸把鱼身上的水分尽量吸干,这样高温蒸汽才能渗透进去。加一点点盐和几片切得极薄的猪膘油,其他一概不要。直接蒸。  
按这个方法蒸出来的刀鱼,鱼的大骨边上泛着微红,鱼肉刚刚断生,入口即化。  
因为没有太多的调味料破坏,清明前刀鱼的香气得到完美保留,吃到那口鱼的刹那之间,就有此刻正在站在长江边上的感觉,望着浩浩荡荡的长江之水,滚滚向东流去。  
一个好的厨师上刀鱼的时候,不会让鱼头对着主宾。他一定会让鱼头对着西方。
为什么?  
因为西方,是刀鱼洄游的方向。
这是厨师对优质食材的尊重,这是食客对美妙生灵的礼赞。  
我顿时觉得,桌上的每一道菜,都熠熠闪烁着文化的光芒。



3
傅师傅,那我怎么改进呢?

二代接班人听得目瞪口呆。然后问:傅师傅,那我怎么改进呢?  
傅师傅想了想说,你父亲传下来的东西都很好。
你不需要推翻。你只需要做一件事:让后厨把厨房搞得尽量干净。
什么意思?是菜不卫生吗?  
不是。
因为你的菜品味道,不清晰。就像单反相机没有聚焦一样,有些模糊。  
每道菜都有自己独特的味道。
这桌菜的味道有些模糊,不清晰,是因为锅、勺、碗,在做完一个菜之后,没有非常努力地洗干净,就去做下一个菜,所以味道就模糊了。  
只要把厨房打扫干净,每道菜的味道,就会非常清晰。
只有更干净,没有最干净。整个餐厅,就会上一个大台阶。  
我听完,叹为观止。  
他接着说,另外,厨师是不是在用一勺高汤,在做所有的菜?  
二代接班人说:是的,我们不用味精。  
高汤肯定比味精好,傅师傅说。
但是一勺高汤做所有的菜,那么一桌菜就是一个味道,没有起伏感。
你至少可以做一个素高汤,一个荤高汤。素菜加素高汤,荤菜加荤高汤。就不一样了。
素高汤用些豆芽、蘑菇,熬制。很便宜。  
还有,一桌菜,先上什么,再上什么,很有讲究。
我们点的是一桌菜,而不是十个菜。
一桌菜作为一个整体,搭配有时比每道菜的口味更重要。
比如,你上了这道菜之后,就不应该上那道菜了。口感的节奏不对。
我望了一眼脱不花。  
脱不花对我说,你相信吗?有一次,傅师傅到我们楼下吃饭。就是我们吃了无数次的那家餐厅。
傅师傅看了看菜单,点了一桌菜。吃完我们就惊了。这是我们每天吃的餐厅吗?  
傅师傅说,还是那家餐厅,差别就是我点菜的顺序。
作为一个整体,按照这个顺序吃,即便是那家餐厅,你也能吃出惊艳的感觉。
这就是口感的节奏。  
我悄悄地低下了头,默默吃饭。
然后鼓足勇气抬头问傅师傅:以后在上海,能带着我吃吃喝喝吗?  
这个请求,是一个没文化的吃货,对美食家的致敬。



最后的话


韩寒以前写过一遍文章,叫做《我也曾经对这种力量一无所知》。
韩寒觉得自己打台球不错。于是有一次和世界冠军(九球天后潘晓婷)打球。
他本来以为虽然实力有差距,但还是有一线机会的。
但是,韩寒开了球之后,潘晓婷就一路打到全部进洞。
输的人开球。韩寒再开球,然后潘晓婷再一路打到全部进洞。韩寒再开球。
最后,整个晚上韩寒只在做一件事情:开球。
这就是民间力量,对专业力量的无知。
每个行业里,真正专业的力量,是外行无法理解的。
在校运会上卖过零食的,总觉得自己洞察零售;有一两个拿手菜的,总觉得自己可以开餐厅;看到别人做自媒体,觉得写字这谁不会。
每件事,都可以做到极致。极致的力量,你难以想象。
傅师傅是一个很好的证明,任何一件事做到极致,即便是“吃”这件事,也能获得巨大的成功。
但前提是,你对“极致”这个词,不要有误解。
极致是99分,顶尖高手是90分,优秀大概80分。但是大部分人,误以为10分就是满分。
还好,我没有开餐厅。我还是自己滚去做咨询吧。
一身冷汗。



-End-
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中介费:成交金额2个点,签合同时付清。
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房屋售价:38万,可以贷款
户型:一室一厅一卫
房龄:2008年
朝向:西
梯户:3梯15户(电梯)
产权情况:70年大产权,有房本。
装修:精装,拎包入住
推荐理由:
       1.性价比高,周边配套齐全,园区在建三个地铁口,租金抵月供
       2.房子是西向单间,楼前无遮挡,全天采光,装修好,楼层好,交通便利,赠送停车位
       3.房子低于市场价,本小区成交房价已经达到8500元到11500元之间
交易方式:贷款全款均可;
                     贷款首付40%,贷款手续费5000元
                     贷款首付30%,贷款手续费8000元
                     贷款首付20%,贷款手续费12000元
                     贷款首付10%,贷款手续费20000元
                     纯零首付,贷款手续费30000元
中介费:成交金额2个点,签合同时付清。
商业配套 医院:骨科医院 胸科医院 安联妇婴
              购物:华润万家 吉祥市场 东站商城
              学校:辽二小学 博才中学 第五中学
              银行:中国银行 建设银行 农业银行 招商银行等
            交通:出小区就是公交站,公交车有383、177、151、159、271、211、221、259、298路等、地铁1号线,地铁10号线,小区周边三处在建地铁口,出行极其方便





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